recipiente de fermentación de vino de acero inoxidable

Los tanques de fermentación de vino están hechos de acero inoxidable 304, también pueden usarse para almacenar vino; normalmente deben contar con camisa de enfriamiento o serpentín de enfriamiento.

Proceso de fermentación. La fermentación del vino se divide principalmente en dos etapas: fermentación principal y postfermentación. En la etapa de fermentación principal, bajo la acción de la levadura, el azúcar de las uvas se convierte en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso suele durar alrededor de 7 días, durante los cuales es necesario controlar la temperatura adecuada para evitar el crecimiento de bacterias diversas y la inactivación de la levadura. La postfermentación es un proceso lento que convierte aún más el alcohol, y suele durar de 20 a 30 días.

Control de temperatura de los tanques de fermentación. Los tanques de fermentación de vino cuentan con camisa de enfriamiento o serpentín de enfriamiento para refrigeración, de modo que el recipiente del tanque pueda controlarse automáticamente en temperatura, ya que una temperatura excesiva puede provocar la inactivación de la levadura, por lo que es necesario un control moderado.

El proceso de maceración. Durante el proceso de fermentación, los hollejos de uva y el jugo se colocan juntos para facilitar una mejor integración de las sustancias fenólicas y aromáticas en el vino. Cuanto más largo sea el tiempo de maceración, más concentradas serán las sustancias liberadas.

Dimensiones de los tanques de fermentación de vino

Lista detallada de especificaciones

Características principales de los tanques de fermentación de vino

1. Optimizado para la actividad de la levadura: prioridades de oxígeno y control de temperatura

Esta es la base de todo tanque de fermentación. A diferencia de los tanques de almacenamiento (que minimizan el oxígeno), los tanques de fermentación están diseñados para permitir una exposición controlada al oxígeno en las primeras etapas (la levadura necesita una pequeña cantidad de oxígeno para multiplicarse e iniciar la fermentación)

◦ Los vinos tintos fermentan mejor a 22–28°C (72–82°F) (las temperaturas más cálidas extraen más color, taninos y sabor de los hollejos).

◦ Los vinos blancos fermentan mejor a 10–18°C (50–64°F) (las temperaturas más frías preservan los delicados aromas florales/frutales y evitan sabores ásperos).

La mayoría de los modelos tienen sondas de temperatura integradas y controles digitales para una supervisión sin intervención manual: ¡ya no hace falta comprobar la temperatura manualmente con un termómetro!

2. Diseñado para la maceración (característica crítica para el vino tinto)

Para la fermentación del vino tinto, la maceración (remojo de los hollejos de uva en el jugo en fermentación) es indispensable. Los tanques de fermentación tienen características especializadas para esto:

◦ Bocas de acceso anchas y abiertas: Las bocas de acceso grandes y de fácil acceso (más grandes que las escotillas de los tanques de almacenamiento) permiten a los enólogos hundir manualmente el sombrero con una herramienta si es necesario, perfecto para operaciones de pequeños lotes.

◦ Fondos inclinados o cónicos: Aunque no sean los tanques cónicos de “parte superior estrecha y parte inferior ancha” de los que hablamos, la mayoría de los tanques de fermentación tienen una ligera inclinación en el fondo. Esto concentra el jugo en fermentación y facilita su circulación durante los remontados.

◦ Compatibilidad con CIP (limpieza in situ): Los tanques a escala comercial están diseñados para sistemas CIP: las bolas rociadoras integradas en la parte superior permiten a los enólogos hacer circular soluciones de limpieza y agua por el tanque sin abrirlo. Esto ahorra horas de limpieza y garantiza una desinfección completa entre lotes.

3. Tamaños modulares y portabilidad (flexibilidad para todas las bodegas)

Los tanques de fermentación vienen en todos los tamaños imaginables: desde pequeños tanques de 5-gallon (20L) para elaboradores caseros o pruebas de pequeños lotes, hasta enormes tanques de 100,000-gallon (400,000L) para bodegas comerciales. Características clave de portabilidad:

4. Válvulas de drenaje inferiores para facilitar la transferencia y la limpieza

Los tanques de fermentación tienen válvulas de drenaje inferiores grandes y de alta resistencia (más grandes que las válvulas de los tanques de almacenamiento) diseñadas para dos tareas críticas:

◦ Transferencia del vino terminado: Una vez completada la fermentación, el vino claro puede drenarse fácilmente desde la parte inferior del tanque (una vez que los sedimentos se hayan asentado) hacia un tanque de almacenamiento o una línea de embotellado. Las válvulas están ubicadas en el punto más bajo del tanque para maximizar la recuperación del vino (95–98% del lote).

◦ Limpieza: Después de transferir el vino, los hollejos, semillas y sedimentos restantes (llamados orujo) pueden drenarse rápidamente desde la válvula inferior, sin necesidad de retirarlos manualmente por la boca de acceso (lo cual es desordenado y lleva tiempo). La mayoría de las válvulas son válvulas de bola o válvulas mariposa: fáciles de abrir/cerrar y limpiar.

5. Versátil tanto para fermentación primaria como secundaria

Aunque se llaman “tanques de fermentación”, estos tanques son increíblemente versátiles y pueden utilizarse para ambas:

◦ Fermentación primaria: convertir el jugo de uva en vino (la función principal).

◦ Fermentación secundaria: fermentación maloláctica (MLF), un proceso secundario que convierte el ácido málico agresivo (piense en manzana verde) en ácido láctico más suave (piense en crema o mantequilla). Esto es fundamental para los vinos tintos y muchos vinos blancos (como Chardonnay).

Las camisas de enfriamiento/calentamiento y el diseño fácil de limpiar hacen que los tanques de fermentación sean perfectos para la MLF: los enólogos solo necesitan ajustar la temperatura a 18–22°C (64–72°F) y dejar que las bacterias hagan su trabajo. ¡No hace falta un tanque separado!

Bonificación rápida: Tanques de fermentación vs. tanques de almacenamiento (hoja de referencia del sector en inglés)

Característica Tanques de fermentación Tanques de almacenamiento

Control de temperatura Avanzado (camisas de enfriamiento/calentamiento, controles digitales) Básico (solo enfriamiento, o ninguno)

Exposición al oxígeno Controlada (al principio) Minimizada (en todo momento)

Características de maceración Sí (brazos de trasiego, puertos de remontado) No

Alivio de presión Obligatorio (venteo de CO₂) Mínimo (solo para cambios de temperatura)

Facilidad de limpieza Alta (compatible con CIP, interiores lisos) Moderada (solo limpieza básica)